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听说茶泡饭起源自日本?贾宝玉和董小宛有话要

来源:未知 2018-12-14 09:10   http://www.ch-toycraft.com

  各位看官,知道美味的茶泡饭吗?这可是一种广受欢迎的日本养生料理。起源自我们千年前的平安时代喔。

  樱花妹,妾身是明朝末年的董小姐。虽然生活的比较晚,可我们世居的南京,从六朝时就已经开始有食茶泡饭的习俗了。

  简单说来,茶泡饭是指用热茶水来泡冷饭。通常以盐、梅干、海笞等配料,和饭一起泡。制作方便,取材简单。

  不过,如果你以为这就是茶泡饭的全部,那就大错特错了。茶泡饭发展到今天可不是一碗粗茶淡饭这么简单。

  而最最重要的是,茶泡饭的“原产地”真的就日本吗?各位看官也看到了,贾宝玉哥哥和明末时的董小姐都跳出来表示不同意呢。

  在战国时代,日本的武士在行军作战中,用热茶泡米饭,加上佐料,即饮即食,可以在最短的时间内充饥提神。如果选用没有发酵和高温处理过的茶叶,其中富含抗氧化剂,可以预防败血症。所以,这种茶泡饭被称之为“武士之食”。在二次世界大战结束后,日本食物供应短缺,许多人吃茶泡饭,喝酱汤。因此,茶泡饭本来是贫穷或困难时,没有办法的烹调方法。

  根据源氏物语记录,平安时代贵族在夏天招待客人的就一碗凉水泡饭,可见这种吃法在那时是多么高层次。

  至少到战国时代,这都不是平民百姓吃的玩意儿,而是贵族大臣们的专利。同时更追求享受的人开始用各种高汤调味。既然水能往米饭里倒,汤也能往里倒,那么何不尝试下把茶水往里倒呢?江户时代,茶道经过改革以后风靡一时,茶泡饭就开始流行起来了。

  最早这样吃的据说是当时的商家的“奉公人”,江户的男孩子在13岁左右就要出去“奉公”,到商家做学徒就叫“小僧奉公”,也就踏上了商家奉公人的道路,这门行当十分忙碌和清苦,一年只有两次省亲假,其他时间都花在奔波经商上。对他们来说,时间就是金钱,所以忙起来的时候,他们索性把米饭、菜和茶一股脑倒在一起一次性解决了。无意中,一道上好的料理就这样诞生了。很快,江户的那些好新奇事物的市民群起而效仿。

  究其缘由,一是因为日本的文学故事和电影里,常常出现当年的茶泡饭,令很多年长的人,想重温当年吃茶泡饭的味道。

  最后但最主要的是因为如今的茶泡饭,其营养和做工都大大改进了。日本人喜欢茶泡饭,不光是因为它做起来简单,更因为它具有很好的解酒、消食、养胃的功效。日本男人下班后都有与同事结伴去喝酒的习惯,微醉后回到家里,最想吃的就是一碗清淡爽口而又暖胃的茶泡饭了。

  梅干、米饭、茶、海苔、熟芝麻 、日式酱油、 绿芥末、 盐、绿叶菜,这样制作出来的饭具有清香味。

  上面介绍了两种基础的茶泡饭的做法,不过这还只是个入门的基础。日本人的匠人之心是有名的,一道看似简单的茶泡饭,他们也可以做到极致美味。看看这些大厨怎么说,就能略知一二了。

  在深圳大桥日本料理,就有四种茶泡饭。据大厨介绍,做茶泡饭用的米饭,不能太软,也不能黏糊糊的,像做寿司那样的米饭最好,但刚蒸好的米饭不行,需要稍微放凉一些才好。他们做茶泡饭的米饭,还要在米饭上加入米通粒、芝麻、紫菜等,这样吃起来口感更加多样化。

  在茶汤上的讲究最多,茶必须用煎茶或者日式的玄米茶,高汤用木鱼花和昆布熬煮,跟玄米茶混合在一起,如此味道才能更加调和。

  吃的时候,把碗边的芥末拨进碗里,然后略一搅拌,然后茶汤的香爽、紫菜和鳕鱼子的鲜甜、米饭的甘美加上芥末的辛辣,交织成一份诱人的美食。

  香港人富哥几年前在广州天河区开了一家日本料理店富山屋,这家有心的小店至今一直坚持着最传统的茶泡饭做法,保持着它的原始品质。

  为了保证新鲜,每碗茶泡饭都是现做现卖,需要食客耐心和细心的等待。“不要辜负它最灿烂的时候。”富哥说,现做现吃,为客人现场将茶汤淋于米饭上,是一种细节,更是一种文化。由于传自日本,茶泡饭的米饭通常选用珍珠米,煮饭时会酌情加入昆布和清酒,从而提升米饭的香味,最后捏成三角饭团状,使其在茶汤浸泡下不松散开来。注意的是,煮米饭时需要根据时节、每日的温度湿度而适量增减用水量,从而软硬适中。

  茶是茶泡饭的精髓所在,茶泡饭的茶汤由玄米茶和绿茶粉按2:8比例做成。先在盛有米饭和辅料的碗中放入绿茶粉、适量的豉油和盐水,然后将玄米茶煮5分钟至沸腾,待茶味渗透出来后再稍焗片刻,最后在食用前均匀淋于碗中,与碗中的绿茶粉、调味料交融一起,茶的香味随之便散发出来。而茶泡饭的辅料可以根据自己的喜好来添加上去,最传统的日本茶泡饭,通常会选择梅子、鱼肉刺身、明太子等。

  不得不承认,日本人将茶泡饭发展到了极致美味。说起茶泡饭,大家就容易在心里默认,这是一种日式料理。

  不过,这个事问过《红楼梦》里的贾宝玉哥哥、明末时的董小宛小姐吗?更问过六朝 五代时的记载吗?

  “冒妾董小宛精于烹饪,性淡泊,对于甘肥之物质无一所好,每次吃饭,均以一小壶茶,温淘饭,此为古南京人之食俗,六朝时已有。”

  其实,有关茶泡饭在中国古代的记载,还有很多。比如,在五代,南唐刘崇远《金华子杂篇》就写道:“郑渗姊谓弟曰:‘我未及餐,尔可且点心。’止于水饭数匙。”这里的水饭,就是茶泡饭。到了明清,关于茶泡饭的记载就更多了,其中就包括上面《红楼梦》中关于宝玉的这一段。

  从这些记载可以看出,茶泡饭的“原产地”其实是中国。而在现在的江浙一带,人们对泡饭仍情有独钟。上海泡饭也很有名气。

  事实上,茶泡饭确实是中国与日本在饮食文化上最为相通的东西。区别在于,同一种文化,在中国被慢慢简化成了白水泡饭;而舶往日本后,则发生了另一种逆转。

  (注1:五代十国是中国历史上的一段大时期。这一称谓出自《新五代史》,是对五代(907年~960年[2])与十国(891年~979年[2])的合称。)(注2:六朝(222–589),一般是指中国历史上三国至隋朝的南方的六个朝代。)

  大桥日本料理,是一家位于深圳市的日本料理餐厅,其中茶泡饭有梅干茶泡饭、紫菜茶泡饭、三文鱼茶泡饭、鳕鱼籽茶泡饭四种可选。

  位于广州天河区的富山屋,是香港人富哥几年前开了一家日本料理店。这家有心的小店至今一直坚持着最传统的茶泡饭做法,保持着它的原始品质。

  广州大道中的Retro Deli老板Chris是一名土生土长的广州人,他将茶泡饭做出了当地的特色。比如,他选用丝苗米和油粘米来代替传统日本茶泡饭中的珍珠米;而在茶汤方面,他放弃了用茶,而改用鲣鱼和昆布做的高汤。

  店内有三宝,梅子茶泡饭、烟三文鱼茶泡饭以及带子裙边茶泡饭。据介绍,梅子是Chris亲自腌制,每年4~5月,便大量采购新鲜的青梅,焯熟去掉涩味,加入盐、紫苏、银鱼仔放入玻璃罐中进行密封,腌制时间至少1个月。

  广东地区参观最常见的泡饭要数海鲜泡饭,不过 真正好的海鲜泡饭,是要不计成本用料才能做出来。在佛山马哥孛罗酒店岭南私宴,大厨就最新推出了一款“粒粒贵妃泡饭”。

  一碗优秀的海鲜泡饭,汤底非常重要。大厨用带膏的基围虾,先用油炒香,再慢火煎透,然后用冷水熬汤半小时;然后将虾捞出沥干水份,再煎一次熬一次,这样经过两回煎熬,虾油已经全部逼出,汤底呈现如蟹黄般诱人的橙红色。

  米饭也很讲究,这款粒粒贵妃泡饭有两种米,一种是白米饭,另一种是炸米粒。 大厨说两次煎熬虾的结果,没有放一丁点味料。两种米饭带出又软又脆的口感,很快一碗满满的泡饭就见底了。

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